Waldstaudenroggen gehört zu den Ur-Getreiden, wie Emmer, Dinkel oder Einkorn. Er hat einen sehr ursprünglichen, kräftigen Roggengeschmack und verleiht dem hier vorgestellten Landbrot eine sehr besondere Note, obwohl ich nur eine relativ kleine Menge Roggen verwendet habe uns es sich eigentlich um ein Weizenmischbrot handelt.
Basis für das Brot ist das sehr Backstarke Tipo 0 (Manitoba) Mehl um eine gute Krume zu bekommen. Für den intensiven Geschmack kommen Vollkornweizen und Waldstaudenroggen hinzu, sowie eine große Portion reifer Weizensauerteig. Bei der Gare über Nacht im Kühlschrank hat der Teig genügend Zeit sein kräftiges Aroma zu entwickeln.
Geformt habe ich das Brot diesmal als rustikalen Rundlaib mit zweimal vier diagonalen Einschnitten an den Seiten. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden, mir gefällt die Optik sehr. Der Teig hat aber auch mehr als genug Triebkraft um daraus einen klassischen Bâtard mit Ohr zu backen.
Zutaten
- 395 g Wasser (kalt)
- 310 g Tipo 0 Violett (alternativ W550)
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 100 g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
- 180 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 3 g aktives Malz
- 1 g Trockenhefe
- 1 g Zitronensäure (optional)
- 14 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedriger Stufe mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen. Nach den ersten 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teig mit viel Spannung noch einmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt im Kühlschrank für ca. 16 Stunden reifen lassen. (Stückgare)
- Den Backofen und Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze aufheizen lassen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier oder den Brotschieber stürzen. Den Teigling mit Mehl bestreuen. Auf zwei Seiten jeweils 4-mal diagonal tief einschneiden und anschließend direkt in den Ofen einschießen. Sofort bedampfen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 30-40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Hallo,
Ich habe gerade dein Landbrot nachgebacken, mit kleinen Veränderungen, Manitoba habe ich als wholemeal genommen und die Schüttflüssigkeit war Bier. Es ist locker aufgegangen und hat eine sehr kräftigen Geschmack.
Danke für die tollen Rezepte.
Hallo Lydia,
das freut mich sehr, dass das Rezept so gut funktioniert hat! Mit Manitoba Wholemeal backe ich auch sehr gern, ist ein tolles Mehl. 🙂
lg
Philippe