Weizen trifft Roggen, Italien trifft Frankreich
Bei meinem “doppelten” Mischbrot wird nicht nur Weizenmehl mit Roggenmehl gemischt, sondern auch traditionelles französisches Mehl mit ebenso hervorragendem italienischen Mehl. Das T110 und der Champagnerroggen aus Frankreich sind sehr aromatisch und geben dem Brot einen kräftigen Landbrotgeschmack. Das italienische Tipo 0 ist sehr kleberstark und gibt dem Teig eine sehr gute Stabilität und sorgt für eine schöne Textur.
Tipps zum Rezept
Beim Rundwirken der Teiglinge möglichst wenig bis gar kein Mehl auf die Arbeitsplatte geben, damit die einzelnen Kugeln sich nachher gut zu einem Laib verbinden. Das Brot sollte bei niedriger Temperatur, dafür aber relativ lang gebacken werden, damit es eine dicke dunkle Kruste bekommt.
Zutaten
- 150 g Weizensauerteig (TA200, reif)
- 50 g Roggensauerteig (TA200, reif)
- 350 g Wasser
- 350 g Weizenmehl (Tipo 0)
- 100 g Weizenmehl (T110)
- 50 g Roggenmehl (Champagnerroggern)
- 13 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz kräftig mischen und für 60 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und auf hoher Stufe zwei Minuten weiterkneten.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden reifen lassen, dabei alle 60 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teig in 4 Portionen à ca. 260g teilen und die Teiglinge jeweils rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aneinander in ein gut bemehltes, rundes Gärkörbchen setzen. Mit einem Tuch abdecken und für 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen und sofort in den auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen einschießen. Für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot für weitere 50 Minuten fertigbacken.
