Basler Brot meets Roggen

Das Basler Brot zählt zu den bekannteren regionalen Broten der Schweiz. Die vergleichsweise einfache Zubereitung, die ohne allzu aufwändiges Formen und ohne kompliziertes Einschneiden auskommt, sowie der ausgewogene Geschmack machen es zu einem tollen Alltagsbrot. Charakteristisch ist vor allem die Brotform – ein einfacher bemehlter Rundlaib ohne Ausbund, der als Zwilling gebacken wird.

Meist wird das Basler Brot nur mit dem in der Schweiz üblichen Halbweissmehl oder Ruchmehl gebacken, da sind sich die Rezepte relativ einig. Bei der Frage nach Hefe oder Sauerteig ist die Datenlage da nicht ganz so eindeutig, daher denke ich das man hier relativ frei interpretieren darf. Da ich gerade einen reifen Roggensauerteig zur Hand hatte ohne mir vorher Gedanken darum zu machen, was ich damit überhaupt backen möchte habe ich mich kurzerhand dazu entschieden das Basler Brot einfach mit einem Teil Roggen zu backen. Der Roggensauerteig besteht zur Hälfte aus Wasser und zur anderen Hälfte aus Roggenmehl Type 1150. Da es aktuell relativ Warm ist habe ich den Sauerteig nur 4 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteigs aufgefrischt.

Das Ergebnis spricht für sich. Es ist ein köstliches Mischbrot geworden, das toll aussieht und durch den Roggenanteil etwas länger frisch bleibt.

Basler Brot meets Roggen

    Zutaten

    Zubereitung

    1. Alle Zutaten ausßer das Salz auf niedrigster Stufe mischen und 30min abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
    2. Das Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe einige Minuten Kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
    3. Den Teig nun 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
    4. Nun den Teig in zwei gleichgroße Portionen (ca. 500 g) teilen und rund vorformen. Weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
    5. Wenn sich der Teig entspannt hat wird er in seine finale Form gebracht. Hierfür die vorgeformten Teiglinge mit etwas Spannung rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und abgedeckt für 10-14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
    6. Die beiden Teigline auf ein Backpapier stürzen und dich aneinander legen, so dass sie im Ofen zusammenbacken. Die Oberfläche leicht bemehlen und direkt in den auf 260°C vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur sofort auf 245°C reduzieren und für 25min mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und für 10-15min weiterbacken.
    7. Vor dem Anschnitt komplett auskühlen lassen. 😉
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    4 Gedanken zu „Basler Brot meets Roggen“

    1. Dieses Brot hab ich mir für meinen Backtag am Mittwoch ausgeguckt 🙂
      Ob ich das auch als einen Laib backen könnte? Muss ich da irgendwas beachten? Und das mit dem Sauerteig TA200, hab ich das richtig verstanden, dass ich, um 280g zu erhalten, 40g ASG mit jeweils 120g Wasser und Mehl auffrischen müsste? Da blicke ich noch nicht so ganz durch.
      Vielen Dank für eine kurze Rückmeldung.
      Liebe Grüße
      Dani

      1. Ja, du kannst das Brot auch als einen großen Laib backen, das ist kein Problem. Die Backzeit verlängert sich dadurch evtl. um 5-10 Minuten ansonsten musst du nichts beachten. Das mit dem Sauerteig TA200 hast du genau richtig verstanden. 40g ASG + 120g Wasser + 120g Mehl passt.
        viel Erfolg und liebe Grüße
        Philippe

    2. Ich danke Dir für die Infos. Das Brot backt gerade im Ofen. Es riecht fantastisch. Allerdings ist der Teig sehr, sehr weich und sehr breit gelaufen. Der Ofentrieb hat jetzt auch nicht mehr allzu viel rausgeholt. Ich habe gestern Abend gedehnt und gefaltet, was das Zeug hält.. 😅 Jetzt überlege ich natürlich, wo der “Fehler” gelegen haben könnte. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal zunächst etwas Wasser zurück halten. Oder zu kurz geknetet? Ich habe es um die 15 Minuten kneten lassen. Ich geb nicht auf und werde es bei Gelegenheit nochmals versuchen. 😊
      Liebe Grüße
      Dani

      1. Schön, dass es gut riecht und hoffentlich hat es auch gut geschmeckt. 🙂 Da der Roggenanteil relativ hoch ist, bringt mehr kneten, dehnen und falten vermutlich auch nicht so viel. Etwas Wasser zurückhalten kann da je nach verwendetem Mehl schon eher nützlich sein. Um dem Brot etwas mehr Ofentrieb zu geben kannst du auch einen Krümel Hefe hinzufügen.

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