Basler Brot meets Roggen

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Das Basler Brot zählt zu den bekannteren regionalen Broten der Schweiz. Die vergleichsweise einfache Zubereitung, die ohne allzu aufwändiges Formen und ohne kompliziertes Einschneiden auskommt, sowie der ausgewogene Geschmack machen es zu einem tollen Alltagsbrot. Charakteristisch ist vor allem die Brotform – ein einfacher bemehlter Rundlaib ohne Ausbund, der als Zwilling gebacken wird.

Meist wird das Basler Brot nur mit dem in der Schweiz üblichen Halbweissmehl oder Ruchmehl gebacken, da sind sich die Rezepte relativ einig. Bei der Frage nach Hefe oder Sauerteig ist die Datenlage da nicht ganz so eindeutig, daher denke ich das man hier relativ frei interpretieren darf. Da ich gerade einen reifen Roggensauerteig zur Hand hatte ohne mir vorher Gedanken darum zu machen, was ich damit überhaupt backen möchte habe ich mich kurzerhand dazu entschieden das Basler Brot einfach mit einem Teil Roggen zu backen. Der Roggensauerteig besteht zur Hälfte aus Wasser und zur anderen Hälfte aus Roggenmehl Type 1150. Da es aktuell relativ Warm ist habe ich den Sauerteig nur 4 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteigs aufgefrischt.

Das Ergebnis spricht für sich. Es ist ein köstliches Mischbrot geworden, das toll aussieht und durch den Roggenanteil etwas länger frisch bleibt.

Zutaten

Zubereitung

  1. Alle Zutaten ausßer das Salz auf niedrigster Stufe mischen und 30min abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Das Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe einige Minuten Kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
  3. Den Teig nun 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
  4. Nun den Teig in zwei gleichgroße Portionen (ca. 500 g) teilen und rund vorformen. Weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  5. Wenn sich der Teig entspannt hat wird er in seine finale Form gebracht. Hierfür die vorgeformten Teiglinge mit etwas Spannung rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und abgedeckt für 10-14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  6. Die beiden Teigline auf ein Backpapier stürzen und dich aneinander legen, so dass sie im Ofen zusammenbacken. Die Oberfläche leicht bemehlen und direkt in den auf 260°C vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur sofort auf 245°C reduzieren und für 25min mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und für 10-15min weiterbacken.
  7. Vor dem Anschnitt komplett auskühlen lassen. 😉

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