7 Tage 7 Gänge – Filet vom irischen Weideochsen auf Semmelschnitte mit Vanillemöhren

Da ist das Ding! Kommen wir endlich zum Hauptgang – ein feines Filet vom irischen Weideochsen. Ochsenfleisch ist wohl grundsätzlich die beste Variante vom Rind. Kräftig im Geschmack wie das Fleisch vom Stier, dabei aber zart wie das Fleisch der Färse (nicht zu verwechseln mit der Ferse :D). Genau das Richtige also als Höhepunkt eines ausgedehnten Menüs. Das Schöne daran ist mal wieder, dass das Gericht eigentlich kinderleicht zubereitet ist, man muss nur etwas Zeit mitbringen. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, so dass man genügend Spielraum hat und 15min mehr oder weniger Garzeit kein Problem sind. Die Beilagen werden lange vor ihrem Auftritt vorbereitet und müssen nur noch kurz durch die Pfanne gezogen werden, wenn es ernst wird. Beim Hauptgang wollte ich aber nun wirklich auch kein Riskiko eingehen ;).

Man sollte ja meinen, dass nach fünf bzw. nun sechs ordentlichen Gängen langsam das letzte Loch im Gürtel erreicht sein sollte und wer die sechs bisherigen Teller gesehen hat weiß, dass es ordentliche Portionen und keine 3-Sterne-Häppchen waren. Mein Schwager und mein Bruder haben mir trotzdem das schönste Kompliment des Abends gemacht, indem sie meine Aussage “Im Ofen liegt noch ein Stück Filet” mit spontanem Jubel quittiert haben. Die Szene, die sich beim Öffnen des Backofens abspielte, kann man sich ungefähr so vorstellen (natürlich ab sek. ~18):

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Hier mein Rezept:

Zutaten (10 Personen inkl. Bruder & Schwager)

• Ein Filet vom irischen Weideochsen (oder ein anderes Rinderfilet) ca. 2,3 kg
• 300ml Rotwein
• 800ml Rinderfond
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Etwas Speisestärke
• 2 Bund Möhren
• 2 Vanilleschoten
• 50g Zucker
• 500g trockene Brötchen, Semmeln, Baguette o.ä.
• 200ml Sahne
• 200ml Milch
• 3 Eier
• 3 fein gewürfelte Schalotten
• 80g fein gewürfelte Shitake Pilze
• 1,5 Bund gehackte Petersilie
• Salz & Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten
• Öl

Zubereitung

• Die Semmelschnitten bereitet man am Besten schon am Vortag vor. Die trockenen Semmeln in Würfel schneiden und in Milch und Sahne einweichen, bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Nun fügt man die Eier und 1Bund gehackte Petersilie hinzu und verrührt alles gut. Die Schalotten zusammen mit den Pilzen in etwas Olivenöl anschwitzen und ebenfalls zu dem Teig geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmal gut durchmischen.
• Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, die Folie soweit überstehen lassen, dass man Sie oben noch umschlagen kann. Den Semmelteig hineingeben und fest zusammendrücken, die überstehende Folie umschlagen. Am besten die ganze Form jetzt nochmal dicht mit Folie umwickeln, damit der Teig relativ wasserdicht verschlossen ist. In einem großen Topf oder Bräter Wasser erhitzen bis es fast kocht. Die Kastenform hineingeben und ggf. noch mit Tellern o.ä. beschweren, damit Sie unter Wasser bleibt. Für 75min im simmernden Wasser ziehen lassen. Anschließend die Form herausnehmen, die äußere Folienhülle entfernen und das ganze über Nacht an einen kühlen Ort stellen.
• Den Teig aus der Form nehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.
• Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. In drei etwa gleichgroße Stücke schneiden und dann portionsweise von allen Seiten scharf anbraten.
• Das Filet aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Rinderfond, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen und das ganze auf ca. 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Vor dem Servieren die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit etwas angerührter Speisestärke eindicken.
• Das Filet für 2,5 Stunden bei 80°C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben. Dass Fleisch ist dann perfekt durchgängig medium/rosa. 15min mehr oder weniger sollten bei dieser Temperatur aber auch nicht viel ausmachen.
• Das Filet aus dem Ofen nehmen, in dem Rest der gehackten Petersilie wälzen, in Tranchen schneiden salzen und pfeffern.
• Die Möhren schälen und in Streifen schneiden. Kurz blanchieren und in etwas Olivenöl anschwitzen. Das Mark aus den Vanilleschoten kratzen und zusammen mit den Schoten zu den Möhren geben. Den Zucker ebenfalls hinzufügen und karamellisieren lassen. Bei mittlerer Hitze bissfest garen.
• Sauce, Semmelschnitte, Möhren und das Filet auf einem Teller anrichten und genießen bevor es kalt wird :).