Mein Faible für gute Steaks ist meinen regelmäßigen Lesern sicher nicht entgangen. Zum Glück bin ich mit dieser Leidenschaft nicht allein sondern habe vier Mitstreiter, die genauso enthusiastisch im Bezug auf Fleisch sind. Bei unseren regelmäßigen Treffen probieren wir dann verschiedene Fleischsorten und Zubereitungen. Kurz vor Weihnachten durfte es dann auch mal wieder was ganz Besonderes sein: Rumpsteak und Hochrippe vom Wagyu-Rind.
Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, die bekannt ist für ihre hervorragende Fleischqualität. Wenn vom “besten Rindfleisch der Welt” gesprochen wird, verweisen nicht wenige Gourmets auf das so genannte Kobe-Beef, bei welchem es sich letztlich auch um Fleisch vom Wagyu-Rind handelt. Kobe-Beef ist außerhalb von Japan leider nicht erhältlich, da nur Rindfleisch aus der japanischen Region Kobe so genannt werden darf und aus Japan schlicht kein Rindfleisch exportiert wird. Unser Fleischproduzent steht seinen japanischen Kollegen aber sicher in nichts nach. Bestellt haben wir unser Fleisch bei einem süddeutschen Wagyuhof (www.ohshuwagyu.de), der von der Familie Goi mit sehr viel Liebe zum Detail betrieben wird. Hier wird noch Wert auf Klasse statt Masse gelegt, so dass wir unser Fleisch auch schon im Juni bestellen mussten, um im Dezember zu den Glücklichen zu gehören, die etwas abbekommen konnten. Während der langen Wartezeit wurden wir per E-Mail mit Fotos von den Rindern versorgt und bekamen per Telefon Tipps für die Zubereitung. Das nenne ich mal Kundenbetreuung. Noch größer war die Freude, als unser Paket dann endlich ankam und das Fleisch nicht nur offensichtlich die erwartete Qualität hatte, sondern auch ~20% mehr geliefert wurden als wir eigentlich bestellt hatten und das ohne Mehrkosten! Klingt nach Werbung? Soll es auch! Fleisch, Lieferung und Kontakt waren einfach super und ich denke, das darf man auch mal erzählen :).
Je besser die Zutaten, desto einfacher darf dann auch das Rezept sein. Daher habe ich aus der Hochrippe eine asiatisch angehauchte Vorspeise zubereitet und das Rumpsteak ganz einfach mit Bratkartoffeln serviert.
Zutaten (5 Personen)
Vorspeise
- 1,2 Kg Hochrippe vom Wagyu-Rind
- 250g Mini-Champignons
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 4cm Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
- 8cl Sojasauce
- 4cl Sake
- 2EL Honig
- Öl, Salz, Pfeffer
Hauptgang
- 1,2 Kg Roastbeef vom Wagyu-Rind
- 1,5 Kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 2 kleine Zwiebeln
- 70g Schinkenspeck
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorspeise
- Die Champignons putzen, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden, den Ingwer fein würfeln und die Frühlingszwiebeln in ca. 6cm große Stücke schneiden.
- Die Hochrippe von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in dünne Scheiben schneiden. Das Fett aufbewahren.
- Sojasauce, Sake.Honig und Pfeffer mischen.
- Das Gemüse in einem Wok anbraten, mit der Soja-Sake-Honigsauce ablöschen und etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit etwas von dem abgeschnittenen Fett in einer sehr heißen Pfanne auslassen und darin die Fleischstücke scharf von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Alles zusammen auf einem vorgewärmten Teller anrichten und sofort servieren, da das dünn geschnittene Fleisch sehr schnell auskühlt.
- Die Kartoffeln am Vortag kochen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
- Den Schinkenspeck und die Zwiebel fein würfeln. Einen weiteren Teil des Wagyufetts in einer gusseisernen Pfanne auslassen, Speck und Zwiebeln darin anschwitzen und dann aus der Pfanne nehmen. Die Kartoffeln in der Pfanne goldbraun braten, Speck und Zwiebeln wieder hinzufügen und nochmal kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Roastbeef in 5 gleichmäßige Steaks schneiden. In einer sehr heißen Pfanne den Rest des Wagyufetts auslassen und darin die Steaks portionsweise von beiden Seiten für ~30sek. anbraten. Die Steaks bei 80°C für 10Min in den Backofen geben.
- Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Bratkartoffeln servieren.
