Chicken or Beef – Gefüllte Hähnchenbrust oder Wagyu Steak?

Die Frage “Chicken or Beef” löst im Flugzeug meist wenig Vorfreude aus, zumindest nicht in meiner Preisklasse (der Economy-Class).  Um meinen Gästen gerecht zu werden, musste ich am Wochenende aber auch mal zwei Varianten als Hauptgang anbieten. Zum Glück für meine Gäste gebe ich mein Geld lieber für gutes Essen als teure Flugtickets aus, daher gab es ein tolle Wagyu Entrecôte Steak oder alternativ eine gefüllte Hähnchenbrust im Parmaschinken. Die Beilagen waren klassisch und genau richtig, um das super Fleisch richtig zur Geltung kommen zu lassen.

Zutaten (6 Personen, 3xChicken, 3xBeef)

• 1kg Wagyu Entrecôte
• 3 Hähnchenbrüste
• 6 Scheiben Parmaschinken
• 60g getrocknete Tomaten
• 60g Frischkäse
• Salz, Pfeffer

• 6 große festkochende Kartoffeln
• 200g Quark (40% Fett)
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

• Gemischter Salat
• Gurken
• Tomaten
• Olivenöl
• Weißer Balsamico Essig
• milder Honig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Die Kartoffeln gut putzen, in Alufolie wickeln und bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca. 60 Minuten im Backofen garen. Die Petersilie klein hacken, die Knoblauchzehe sehr fein würfeln und beides unter den Quark rühren. Den Quark dabei solange rühren, bis er schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen und, nachdem man die Alufolie entfernt hat, mit zwei Löffeln in der Mitte aufbrechen. Etwas von dem Quark über den Kartoffeln verteilen.
• Der Salat ist nun wirklich nicht die Herausforderung an diesem Gericht, daher auch nur die schnelle Anleitung ohne Mengenangaben. 😉 Den Salat putzen, trocknen und klein zupfen. Gurken und Tomaten klein schneiden. Essig mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam hinzugeben. Das Verhältnis von Öl zu Essig sollte ~ 1:3 betragen. Salat, Gurken, Tomaten und das Dressing gut durchmischen.
• Das Entrecôte mind. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und quer zur Faser in 3 gleichgroße Steaks schneiden. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Backofen auf 100° Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Sonnenblumenöl (alternativ Rapsöl, Butterschmalz, Woköl oder ähnliches verwenden. Auf keinen Fall Olivenöl oder gar Butter!) in einer schweren Edelstahlpfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen. Eine gusseiserne Pfanne geht natürlich auch, aber keine Antihaft-Pfanne. Die Steaks in zwei Etappen (in einer 24cm. Pfanne maximal 2 Steaks gleichzeitig) von beiden Seiten kurz (30 – 45 sek.) anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Die Steaks nur zum Wenden bewegen und auf jeder Seite nur einmal anbraten. Am Anfang “kleben” die Steaks am Pfannenboden fest, sie lösen sich aber von selbst sobald die Kruste entsteht. Auf keinen Fall an den Steaks reißen und sie damit beschädigen. Wenn die Rückstände am Pfannenboden nach den ersten Steaks anfangen schwarz zu werden, die Pfanne einmal auswischen bevor die nächste Portion Steaks angebraten wird. Nun müssen die Steaks noch ca. 20 Minuten in den Backofen bei 100°C (mittlerer Rost, nicht in Alufolie wickeln), dann sind sie im Inneren medium rosa. Je nach Geschmack kann man die Garzeit verkürzen oder verlängern. Dank der niedrigen Temperatur hat man eine relativ gute Kontrolle über den Garpunkt. Zum Abschluß die Steaks noch 2 Minuten im abgeschalteten Ofen liegen lassen und dann mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

So muss die Maserung bei einem Rindersteak aussehen!

• Die getrockneten Tomaten in der Küchenmaschine fein hacken. Anschließend die Tomatenmasse unter den Frischkäse ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung ruhig kräftig abschmecken, da die Hähnchenbrust sonst nicht weiter gewürzt wird. Die Hähnchenbrust längsseits relativ weit einschneiden, so dass man sie aufklappen kann. Mit jeweils zwei gehäuften Teelöffeln der Tomaten-Frischkäsemischung füllen und zuklappen. Die Hähnchenbrüste in jeweils 2 Scheiben Parmaschinken einwickeln. Die Hähnchenbrust bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam in einer Pfanne von beiden Seiten in insgesamt ca. 15Min. gar braten.
• Steak bzw. Hähnchen zusammen mit je einer Kartoffel und etwas Salat anrichten und genießen.