Rehkeule mit Traubenchutney

Rehkeule mit Traubenchutney

Wie schnell doch zwei Wochen rum sind! Die letzten beiden Wochenenden habe ich mich auf Hochzeiten durchs Buffet gefuttert und dann ist da auch noch Diablo 3 erschienen. Hauptberuflich bin ich ja Nerd, da führt also an so einem Spiel kein Weg vorbei. Wer ebenso viele Stunden seiner Jugend mit den ersten beiden Teilen verbracht hat wie ich kann das wohl nachvollziehen. Viel Zeit zum Kochen blieb da also leider nicht, aber immerhin ein Gericht habe ich nicht nur auf den Teller gebracht sondern sogar auch noch schnell fotografiert: Rehkeule mit Traubenchutney.

Wenn sich mal die Gelegenheit bietet direkt vom Jäger frisches Wild zu bekommen sollte man zuschlagen. Das hat meine Mutter zum Glück gemacht und mir dann eine der Rehkeulen gestiftet. Da mir die Keule am Stück zuviel auf einmal war, musste ich sie erstmal auslösen. Das geht ganz einfach, zumindest theoretisch laut dem Video von Essen & Trinken. In der Praxis sieht das etwas anders aus, vor allem wenn das eigene Messer nicht ganz so scharf ist und dann an der Keule auch noch ein Stück Beckenknochen hängt. Es hat also etwas länger als 3 Min gedauert, am Ende dann aber doch recht gut funktioniert. Zu Wild passen sehr gut fruchtige Beilagen, klassisch z.B. Preiselbeeren, Birnen oder auch Kirschen. Ich hatte noch eine Schale Weintrauben, die dringend verarbeitet werden wollten, und habe mich daher für ein Traubenchutney entschieden. Dazu noch eine „standard“ Soße und aus Zeitgründen fertige Spätzle. Die Keule war noch so saftig, dass sich das grobe Salz unschön vollgesogen hat und das Fleisch ziemlich rare aussieht, in Wirklichkeit war es aber herrlich rosa und butterzart.

Zutaten (4 Personen)

  • ca. 800g Fleisch aus der Rehkeule
  • Sehnen, Knochen und Fleischreste für die Soße
  • 1 Flasche Rotwein
  • 400ml Wildfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 kleine Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 150g Sellerie
  • 50g kalte Butter
  • 400g Spätzle
  • 400g helle kernlose Trauben
  • 2 Schalotten
  • 50g gehackte Walnüsse
  • 75g Puderzucker
  • 4EL heller Balsamicoessig
  • 1 Chili
  • Salz, Pfeffer, Öl, Stärke, Butter

Zubereitung

  • Die Rehkeule ggf. auslösen und die einzelnen Fleischstücke von Sehnen und Silberhaut befreien. Für 40min bei 90°C in den Backofen geben (hängt natürlich etwas von der Größe ab, aber bei der niedrigen Temperatur sind auch 5min +/- nicht dramatisch). Herausnehmen und in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, die Hitze etwas reduzieren , etwas Butter hinzufügen und für 1-2 Minuten weiter braten. Aufschneiden und mit Salz & Pfeffer würzen.
  • Die Knochen in Stücke hacken und bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in einem breiten Topf anrösten. Sellerie, Möhren und Zwiebeln grob würfeln und zusammen mit den Fleischreste und Sehnen hinzufügen und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und ca. auf die Hälfte reduzieren. Den Rest vom Rotwein hinzufügen und nochmal auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Wildfond auffüllen und noch ca. eine Stunde köcheln lassen. 20min vor dem Ende die Thymianzweige hinzufügen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Soße durch ein Sieb geben und nochmal aufkochen. Die kalte Butter in kleinen Flocken unterrühren und ggf. noch mit Stärke etwas abbinden.
  • Die Trauben waschen und halbieren. Streber und Sterneköche dürfen sie gerne auch noch schälen. Zwiebeln und Chili sehr fein würfeln. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Zwiebeln und Chili hinzufügen, köcheln bis der Karamell komplett aufgelöst ist und dann die Trauben hinzugeben. Für 5-8 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz & Pfeffer würzen.
  • Die Spätzle nach Packungsanweisung garen.
  • Alles zusammen anrichten und schnell servieren.

2 Kommentare

  1. Dieses Gericht, sieht (und schmeckt bestimmt auch) wie alle deine anderen Fleischgerichte (zum Beispiel das Ochsenfilet), so klasse aus !

    Leider kann ich mir als armer Student nur selten Fleisch ‚leisten‘, weshalb du mich da immer neidisch machst 😉

    1. An meine Studentenzeit kann ich mich noch gut erinnern, da sah mein Speiseplan oft anders aus. 😉 Die Rehkeule ist mit 5€/kg aber durchaus BAföG-kompatibel! 🙂

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