Ein einfaches Brot aus Weizenvollkornmehl und Weizensauerteig. Manchmal liegt das Besondere in der Einfachheit. Wenige gute Zutaten in perfekter Harmonie zeichnen dieses schlichte aber geschmacksintensive Brot aus.
Im Vollkornmehl sind neben dem Mehlkörper auch die Schale und der Keim des Korns enthalten. Vor allem im Keim sind viel Aroma und viel Fett enthalten. Mit Vollkornmehl erhält man also die volle Kraft des Korns. Die Schale besteht zu einem großen Teil aus Ballaststoffen, was das Brot etwas bekömmlicher und vielleicht auch gesünder macht. Wenn man mit Vollkornmehl backt muss man darauf achten genügend Wasser zu verwenden, da das fertige Brot sonst schnell zu trocken wirken kann. Die Porung wird bei Vollkornbroten eher kleingliedrig, da das zusätzliche Fett im Teig teilweise die Proteine umhüllt und sich so kein ganz so stabiles Klebergerüst bilden kann. Zusätzlich wirken die Schalenteile noch wie kleine Messer im Teig und zerschneiden die Glutenstränge beim Kneten. Auch wenn die Porung eher fein wird, bekommt man mit einem fitten Sauerteig trotzdem genug Volumen in das Brot. Wer auf Nummer sicher gehen möchte kann noch 1g Trockenhefe zum Teig hinzufügen.
Bei der Form habe ich mich dieses Mal für den Rundlaib entschieden und einen zum schlichten Brot passenden einfachen Rautenschnitt vorgenommen. Man kann den Teig aber auch problemlos in länglicher Form oder als Bâtard backen. Beim Einschnitt kann man sich austoben, hier ist fast alles möglich.
Rezept für einen großen Rundlaib
Zutaten
- 575 g Vollkornweizenmehl
- 420 g Wasser (kalt)
- 200 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 12 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
- 1 g Trockenhefe (optional)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit viel Spannung rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten), mit Mehl bestäuben und mit 4 senkrechten, 3-4 mm tiefen Schnitten rautenförmig einschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Die Backofentemperatur auf 245°C reduzieren. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und noch einmal für ca. 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter auskühlen.
